Memoria de Natalia Carvajal: Encuentro de Sabores y Saberes en Silvia · Cauca

Capítulo 1: 

Agenda (lo que se esperaba que pasara)

Día 1: 3 de Septiembre 2024

07:30 AM – Salida de Santander

• Responsables: Mauricio y Mario
• Actividad: Transporte del equipo hacia Silvia, Cauca.

10:00 AM – Llegada y Preparativos

•  Responsables: Todos
•  Actividad: Montaje del equipo audiovisual en Casita Roja.
• Materiales: Post-its, marcadores.

10:30 AM – 05:00 PM – Taller y Laboratorio de Cocina

•  Bloque 1: Intercambio de Experiencias (2.5 horas)

– Temas:

• Historia de Chisk Mamik.
• Maderos.
• Casita Roja.
• Verónica.

Anfitriones: Mauricio (almuerzo fiambre), Casita Roja (pandebonos).

Descanso: 30 minutos

Almuerzo: 1 hora

Bloque 2: Laboratorio de Cocina (3 horas)

Día 2: 4 de Septiembre

08:00 AM – Desayuno Autóctono

• Responsable: Clara
• Lugar: Hospedaje en Silvia, Jardín Botánico Las Delicias.

09:30 AM – 02:00 PM – Laboratorio con Mujeres de Ambaló

• Actividad: Experiencia culinaria colectiva, intercambio de prácticas y saberes.

Cierre del Encuentro. 🙂

Capitulo 2:

Realidad (lo que pasó de verdad)

Día 1:

Era la mañana del martes 3 de septiembre, y el día comenzaba temprano. Mientras preparaba a mi hija para ir al colegio, también organizaba los últimos detalles en mi maleta. A las 8:40 a.m., iniciamos nuestra travesía desde Santander de Quilichao rumbo a la primera jornada de “Sabores y Saberes”, un evento diseñado para reconocer la importancia y riqueza de la comida tradicional colombiana, así como los conocimientos ancestrales que acompañan cada receta.

Viajaba junto a Vivi, Andrés y Sebas. Entre tramos de «pare y siga», disfrutábamos del paisaje de las hermosas montañas del Cauca. Finalmente, a las 10:55 a.m., llegamos a Silvia, donde hicimos una parada técnica en la plaza central del pueblo. Aprovechamos para comprar pan de bono y queso, y notamos que era día de mercado. El lugar estaba lleno de puestos que ofrecían todo tipo de productos. Al ver esto, pensamos sobre los que venían detrás de nosotros, pertenecientes al gremio gastronómico. Sabíamos que, si descubrían la plaza de mercado, podrían quedarse allí mucho más tiempo de lo esperado. Para evitarlo, Andrés se adelantó y les recomendó no detenerse en la galería, conscientes de su pasión por la gastronomía.

Nuestro destino final era el Jardín Botánico Las Delicias, donde nos esperaban experiencias ligadas a la naturaleza y la cocina ancestral. Aunque el camino estuvo lleno de piedras y polvo, que hicieron que la carreta en la que íbamos fuera incómoda, logramos llegar, no sin antes perdernos por un cruce equivocado guiado por el Waze. Finalmente, a las 11:54 a.m., llegamos al Jardín Botánico, un espacio en el que el entorno natural parecía mezclarse con la historia y el conocimiento de generaciones pasadas.

Al llegar, fuimos recibidos con un ritual de limpieza. Nos lavamos las manos, y con la ayuda de una rama, realizamos un movimiento simbólico que comenzaba en la pierna derecha, pasaba por los hombros y terminaba en el pie izquierdo. Este acto nos conectó con el espacio y nos preparó para la experiencia que vendría.

Después del ritual, entramos a la Maloca[1] y nos sentamos alrededor del fogón. Nos ofrecieron una merienda compuesta de avena de quinua y masitas. Mientras disfrutábamos de este momento, Viviana nos dio la bienvenida al evento, reconociendo los retos del camino y agradeciendo a todos por su presencia, menciona que, como Magenta, tenemos una práctica de cuidar las relaciones, por lo tanto, pide permiso de utilizar la imagen de cada participante para la publicación de estas en nuestras redes sociales.

Luego, Edgar, el cuidador del Jardín Botánico Las Delicias, nos brindó una cálida bienvenida. Nos habló sobre los programas que buscan fortalecer la cocina tradicional, como el proyecto “Territorio, Comida y Vida”. Además, mencionó los «Semilleros de Vida», una iniciativa que involucra a los niños de 8 a 10 años en la preparación de productos, destacando la importancia de transmitir estos conocimientos a las futuras generaciones.

Mama Clara, por su parte, destacó el importante papel que tienen los niños y niñas en la conservación de las tradiciones culinarias, por otra parte, nos animó a realizar preguntas, ya que el intercambio de estas son la clave para compartir conocimientos. Viviana también aprovechó para recordarnos que el conocimiento local tiene un valor inmenso y que siempre podemos aprender de las experiencias y prácticas de quienes habitan estos territorios.

A eso de las 12:30 p.m., llegaron las demás personas que estábamos esperando. Ellos también participaron en el ritual para entrar al jardín, con el que se dejan atrás las malas energías del exterior, para entrar limpios y conectados con el espacio. Luego, ingresaron a la Maloca y recibieron su refrigerio.

Al estar ahora sí, todo el grupo en la Maloca, se sentía un territorio de paz, donde la calma es la protagonista. Todos prestaban atención a lo que se decía, mientras, entre miradas cómplices se reconocían rostros y saludaban con gestos amables. Algo que llamó mi atención fue una mujer indígena, quien, mientras tejía, escuchaba atentamente cada palabra, sin perder detalle de lo que ocurría a su alrededor.

Poco después, Laura pasó al frente para guiarnos en un ejercicio de presentación. La dinámica consistía en decir tu nombre, seguido de un alimento que te guste mucho y, por último, mencionar de dónde vienes. Por ejemplo: «Mi nombre es Natalia y yo soy el arroz con leche de Santander de Quilichao.» Este ejercicio hizo que el ambiente se relajara aún más, y entre risas y sonrisas, surgieron comentarios graciosos sobre algunos de los alimentos elegidos por las personas.

Posteriormente, Edgar nos anunció que realizaría un ritual especial, en el cual se ofrendaría hoja de coca seca al fuego. El propósito era brindarle al fuego una intención, una razón para estar presente. Mientras observaba al Taita Juan Carlos comer una hoja de coca, me entró la curiosidad y le pregunté si yo también podía probarla. Me dijo que sí, y fue mi primera vez probándola. Tiene un sabor que podría describir como una mezcla de hoja seca con un toque amargo (Aunque suene gracioso, esa es la mejor forma en que lo puedo describir). Después, a cada persona se le entregó un puñado de hojas, y uno por uno, fuimos pasando para realizar nuestra ofrenda. De inmediato, el entorno cambió. El lugar se llenó de un profundo silencio, donde todos respetaban el momento sagrado en el que cada persona entregaba su ofrenda al fuego, creando una atmósfera de reflexión y conexión.

Después de este emotivo momento, Verónica tomó la vocería. Desde su primer suspiro, se notaba conmovida. Agradeció profundamente por la invitación a este espacio y, con voz entrecortada, mencionó que a partir de ese día iban a ser mujeres sin miedo. Sus palabras resonaron entre las demás compañeras, quienes también se emocionaron y no pudieron evitar que las lágrimas brotaran al compartir ese sentimiento.

Ya siendo la 1 de la tarde, se dio paso a un momento de esparcimiento. Algunos aprovecharon para ir al baño, otros recorrieron el jardín y algunos más se quedaron conversando entre ellos. Minutos después, comenzó lo que parecía el inicio del encuentro: se “prendió el fogón”. Vi cómo el ambiente se transformaba, donde la comida y el fogón tomaban el protagonismo. Las cocineras pasaron a poner sus platos en preparación: algunos trabajaban en las hojas de palma, otros calentaban el fiambre, mientras otros más acomodaban los cubiertos y a las personas. A su alrededor, varios espectadores observaban con curiosidad y respeto el proceso junto al fogón.

Comenzaron a servir el fiambre alrededor de los comedores. Viviana Correa tomó un momento para explicarnos el contenido del plato: un trozo de carne, huevo cocido, arroz, chorizo y plátano maduro, todo envuelto cuidadosamente en hoja de plátano. Hizo una reflexión sobre lo particular que es la comida colombiana, especialmente en la forma en que se envuelven los alimentos en hojas.

Se dio un intercambio de saberes entre Viviana y Verónica, donde hablaron sobre la tradición colombiana de cocinar con hojas de plátano y cómo nuestros platos suelen tener varios carbohidratos. Mencionaron que, esto viene de nuestros antepasados, quienes, debido a sus largas jornadas de trabajo continuo, necesitaban alimentos que los ayudaran a soportar esas horas, y los carbohidratos eran clave para mantener su energía.

Mientras disfrutábamos del fiambre, Verónica lanzó una pregunta que invitó a la reflexión: «¿Qué alimento nos gustaba más cuando éramos niñxs y quién lo preparaba?» La pregunta generó curiosidad y abrió un espacio de recuerdos, aunque la respuesta quedaría pendiente para más adelante.

Siendo ya las 2 de la tarde, Viviana Correa se dispuso a preparar un dulce cortado al calor del fogón. Mientras comenzaba con la explicación detallada de la receta, que lleva leche y azúcar como ingredientes principales, el grupo la escuchaba con atención. Algunos tomaban nota, y otros hacían preguntas mientras el dulce se iba formando. El ambiente se llenó de concentración, con todos en silencio, siguiendo cada paso e indicación de Viviana, encantados por el proceso.

Por otro lado, Andrés, encargado del proyecto “Semilleros de vida: letras del pueblo Ampiuile”, hizo un llamado para que las personas se dirigieran al comedor del jardín, al que de ahora en adelante lo llamaré «punto de unión». En este espacio, Andrés habló sobre el proyecto que está desarrollando junto con la Universidad Nacional y la Universidad del Cauca. Explicó que en este proyecto participan profesionales que coordinan la parte del derecho a la alimentación, abarcando desde la producción hasta la exportación de productos como la cebolla en polvo y el trigo. La intención es producir e importar localmente, buscando transformar los sistemas alimentarios del territorio.

Seguidamente, se abrió un espacio para compartir y conocer a las organizaciones presentes. Viviana Cuchillo fue la primera en tomar la palabra, hablando sobre su historia personal y la historia de la Fundación Territorial Magenta, resaltó que estábamos reunidos por el Comité de Economías Locales, subrayando que, para la fundación, escuchar al territorio es el primer paso hacia la transformación. Luego tomó la palabra Mama Clara, quien nos compartió la historia de su producto Chish Mamik (Alimentos saludables), que proviene del resguardo indígena de Guambia. Explicó cómo cultivan y transforman sus productos como la quinua y la granola con uchuva deshidratada. Después habló Mama Cayetana, quien mencionó que hace parte de un grupo de mujeres con experiencia en el cultivo de cebolla, y que al día de hoy se dedican a pulverizarla para ofrecerla en una nueva presentación.

Doris tomó la palabra para hablar sobre el proceso de “Semilleros de vida”, mencionó que, este proyecto le ha abierto muchas puertas, ya que para ella resulta un placer el poder compartir y ver cómo estos espacios, se convierten en oportunidades de articulación, con el propósito de unir fuerzas en torno a la soberanía alimentaria. Explicó que los semilleros viven estos procesos a través de experiencias como la olla comunitaria, y que desde el área comunitaria se habla de varias maneras de hacer pedagogía, de transferir conocimientos y rescatar usos y costumbres. También, comentó que están trabajando en la recuperación de semillas tradicionales, debido a que las actuales han sido modificadas con químicos para aumentar los rendimientos de estas, esto último, sinceramente me voló la cabeza.

Luego, pasaron a contar las historias de Casita Roja, La Casa de Vero y Maderos & Carbón. Estas historias las leerás en el apartado final, porque estos tres restaurantes están llenos de momentos de perseverancia, trabajo y amor. Merecen ser contadas con todo el detalle posible. Te doy un pequeño spoiler: con el discurso de Mauricio (dueño de Maderos & Carbón) y Verónica (dueña de La Casa de Vero), las personas se conmovieron, algunos incluso alcancé a ver una lágrima pasar por sus mejillas, y al finalizar, no faltaron los aplausos. 

Por otra parte, colocaron alimentos en la mesa y, alrededor de estos, las personas comenzaron a compartir historias, recuerdos o curiosidades que les traían estos ingredientes. Todos estaban atentos a quien hablaba, haciendo preguntas y participando activamente en la conversación. Después, se abrió el debate sobre qué preparar para la cena, y entre varias opciones, ganó la de hacer una sopa y ensalada con quinoa, también, surgió la idea de ir a pescar trucha para complementar esta deliciosa comida.

Con todas estas historias, la espera del dulce cortado se me hizo corta. Junto a Mauricio buscamos un tronco y lo colocamos en el centro del punto de unión. Viviana trajo el dulce y lo puso sobre el tronco, y en cuanto pasaron las cucharas, solo esperábamos el aval para empezar a disfrutar de este manjar. En mi vida he probado varios dulces cortados, pero el que comí ahí, sin duda alguna, ha sido el más delicioso de todos. 

Luego de conversar un rato, compartir experiencias y tomarnos una aromática para reposar la comida, se animaron a jugar lleva. Para ser sincera, no sé cómo lo hicieron estando tan llenos, pero fue un momento muy divertido. De hecho, tengo un video guardado de la caída de Mario, lo grabé justo en ese instante. Espero que algún día puedas verlo y Mario, si estás leyendo esto, discúlpame, pero el mundo tiene que verlo jajaja.

Pasamos a la noche y cenamos una deliciosa sopa de verduras con trucha, acompañada de una bebida caliente. Verónica aprovechó el momento para que, mientras terminábamos de comer, contestáramos la pregunta que se había planteado horas antes: ¿qué comida de la infancia nos traía más recuerdos? Entonces, uno a uno fue trayendo esos momentos, casi como en la película Ratatouille. Entre los platos mencionados, estaban el arroz con frijoles, la sopa, el tomate rallado sobre arroz caliente, el arroz tollao, el guiso de papa y la natilla. 

Las personas encargadas del jardín se fueron a dormir, mientras que nosotros aprovechamos el momento para seguir charlando. Sin planearlo, nos separamos entre grupos: las mujeres por un lado y los hombres por otro, cada quien comentando sus temas de interés. Pero al final, a eso de las 9 de la noche, el frío nos venció, creemos que la temperatura estaba alrededor de los 10° a 15°, así que, poco a poco, fuimos todos a nuestras cabañas a dormir.

Día 2:

Me desperté a eso de las 7 de la mañana, asimilando que tendría que dejar el calor que me brindaban las cuatro cobijas “siete tigres” que tenía encima. Asimilé que ya era hora de empezar la jornada, así que me levanté y fui a cepillarme los dientes. En el camino me encontré a Vivi Cuchillo y Andrés, quienes me preguntaron si me iba a bañar, les respondí que no, porque el agua fría y yo no somos muy buenas parceras, (al final sí me bañé). Les devolví la pregunta, y Vivi con una sonrisa, me dijo que ya había meditado y se había bañado, esto me sorprendió porque estaba haciendo frío.

A eso de las 8:30 de la mañana, las personas empezaron a llegar a nuestro punto de unión. La conversación matutina giraba en torno a cómo nos había sido la noche, y todos coincidieron en que estaba haciendo mucho frío. Luego surgió la pregunta del día ¿Te vas a bañar? A medida que iban llegando, se les servía el desayuno, que consistía en huevos pericos con espinaca, arroz y café o chocolate.

A las 10 de la mañana, un nuevo grupo de personas, beneficiarias del «Semillero de vida de letras del pueblo Ampiuile», llegó con entusiasmo al punto de unión. Se notaba la alegría en los rostros mientras iban encontrándose y organizándose con sus grupos de confianza. Alexa y Andrés, atentos, se encargaban de coordinar la llegada, asegurándose de que todo fluyera de manera armónica. Este encuentro no solo representaba un momento de reunión, sino también la oportunidad de seguir fortaleciendo lazos y compartir experiencias enriquecedoras.

Verónica lideró al grupo hacia la zona de camping, un espacio amplio y lleno de sol. Allí, organizaron una actividad divertida: un juego de Marco Polo. Dos personas se ubicaron en el centro, mientras las demás formaban un círculo a su alrededor, uniéndose de las manos. Los del centro, con los ojos vendados, debían atrapar a los de afuera gritando «Marco», y quienes estaban afuera respondían «Polo», mientras trataban de esquivarlos. Las risas no faltaron, y el momento estuvo lleno de alegría, haciendo que todos disfrutaran al máximo de la experiencia.

Luego del juego, Laura tomó la vocería y nos regaló un poema sobre el maíz, resaltando cómo este alimento ha sido un lazo que nos une a todos. Después, repetimos el ejercicio de presentarnos como lo habíamos hecho el día anterior, aprovechando la llegada de nuevas personas al grupo. Entre risas y presentaciones, el ambiente se sentía cálido y acogedor. Mientras se organizaban las mesas, Verónica aprovechó para ofrecer a los recién llegados el dulce cortado que habíamos guardado del día anterior, cerrando así un momento lleno de sabor y comunidad. 

Alexa menciona que es un gusto tener a las compañeras del semillero de vida, quienes han estado presentes desde el primer momento del proyecto y han acompañado todo el proceso. Durante este, se realizó un diagnóstico que arrojó varios puntos críticos y problemáticas, pero también destacó una fortaleza clave: las compañeras se unificaron a partir del programa de semillas de vida. Son madres de familia que conocen bien los alimentos y los territorios, y tienen una gran curiosidad por la transformación de los productos. Uno de los objetivos del proyecto es contribuir al fortalecimiento de la autonomía económica y comunitaria de los pueblos, buscando transformar los alimentos y, a partir de ahí, generar emprendimientos. Alexa subrayó que no hay mejor manera de compartir y aprender que alrededor de los fogones, donde el potencial de los conocimientos y emociones fluye con cada comida.

Mama Clara toma la palabra y resalta la diversidad presente en el encuentro, mencionando que hay diferentes culturas y costumbres reunidas. También habla sobre el trabajo en el campo, describiéndolo como una labor de gran resistencia y amor por su territorio. Expresa lo bonito que le parece tener la oportunidad de conocer nuevas experiencias y personas. A pesar de que no se considera cocinera experta, asegura que tiene un conocimiento valioso y que lo mejor de este espacio es la oportunidad de aprender nuevas recetas y platos de otras regiones. Finaliza agradeciendo a todos por estar presentes en este encuentro.

Una de las beneficiarias del proyecto «Semilleros de vida» toma la palabra y enfatiza la importancia de la olla comunitaria como eje central de todo lo que hacen. Explica que, a través de esta dinámica, también se conectan con la medicina tradicional, lo que fortalece su vínculo con la autonomía y soberanía alimentaria. Menciona que son conscientes de que los saberes ancestrales se están perdiendo, y por ello no se quedan quietos. Trabajan activamente en la preservación de estos conocimientos, apoyados por dinamizadores en los distintos territorios de Silvia.

Mientras las personas compartían sus relatos, algunas integrantes del semillero de vida se dedicaban a tejer collares de chaquiras de la Virgen. La destreza en sus manos reflejaba la paciencia de su labor, añadiendo un toque de color al ambiente, mientras el resto escuchaba atentamente las historias que se compartían.

Viviana Cuchillo expresó: «Quiero compartir una impresión que tengo, y es que, de verdad, qué rico es escuchar a hombres y mujeres tan empoderados de un proyecto. Sé que, en nuestra cultura, romper esa barrera de poder hablar sin miedo y decir ‘estamos haciendo esto, y esto es lo que hacemos’ es un gran paso. Así que, muchas gracias a los territorios».

Después de la presentación de cada grupo, se pasa a la preparación del pandebono, actividad liderada por Casita Roja. Mario toma el mando y comienza a explicar detalladamente cómo se hace este delicioso producto. Las personas alrededor están muy atentas, algunas graban el proceso, mientras que otras toman nota. Lo bonito del momento es que todos tienen una sonrisa en el rostro, claramente disfrutando de la experiencia, prestando mucha atención, y compartiendo sus propias interpretaciones de lo que están aprendiendo.

Debemos tener en cuenta que, por otro lado, hay un paro camionero en Colombia, lo que significa que los conductores están bloqueando las vías, impidiendo el acceso y libre movilidad. Esto afecta a las personas que están viajando por el país y se conecta con nuestro evento, ya que muchos de nosotros tenemos que desplazarnos a diferentes lugares. Por ejemplo, algunos van de Silvia a Popayán, otros a Santander de Quilichao, y así sucesivamente, cada uno regresando a su respectivo territorio.

Ya contextualizado el asunto, algunas personas en nuestro grupo están bastante preocupadas porque han visto las noticias y la situación con el paro parece complicada, especialmente en lo que respecta a la movilidad. Estamos esperando con esperanza de que, cuando llegue el momento de irnos, podamos tener un viaje lo más tranquilo y sin complicaciones posible.

Continuando con la actividad de la preparación del pandebono, ya se realizó el proceso de la masa en la batidora. Ahora, invitaron a las personas asistentes a lavarse las manos para pasar a amasar en el mesón, luego llevarlo al horno y disfrutar de un delicioso pandebono. Mientras en la clase del pandebono todos están concentrados en amasar, por otro lado, varias personas se encuentran cocinando el almuerzo en la cocina de fogón, todas reunidas en un ambiente lleno de colaboración y charlas.

A las dos de la tarde, pasamos a almorzar, y mientras las personas terminaban de disfrutar sus platos, Sebas y yo comenzamos a entrevistar a algunas personas para dejar un registro digital de este maravilloso encuentro. Después de las entrevistas, procedimos a recoger nuestras pertenencias, despedirnos de todos y dirigirnos a los respectivos carros en los que viajábamos cada uno. Fue un cierre lleno de emociones, donde la despedida fue cálida y con la satisfacción de haber compartido un espacio tan significativo.

Saliendo del Jardín Botánico, nos encontramos con que la carretera estaba bloqueada por personas que parecían estar arreglando la vía con tierra, usando picos, palas y carretillas. Nos causó mucha curiosidad por qué estaban reparando la carretera de esa manera. Al avanzar unos metros, llegamos al portón de salida del resguardo de Guambía, donde la guardia indígena nos detuvo y nos informó que debíamos dar 10 mil pesos “voluntariamente” para contribuir a los arreglos de la carretera. Les explicamos que no teníamos esa cantidad en efectivo, lo que llevó a una situación tensa y una discusión entre la guardia y nosotros. Después de varios minutos, finalmente nos permitieron pasar, pero no sin antes advertirnos que no volviéramos. Fue un momento de mucha tensión, que marcó el final de nuestra salida del resguardo.

Dejamos atrás ese momento entre risas y bromas, porque así es la vida, ¿no? Hay que verle el lado bueno y disfrutar lo más que se pueda del viaje. En Piendamó, dimos algunas vueltas para evitar el bloqueo en la vía, y al conseguirlo, llamamos a quienes iban rumbo a Popayán. Nos confirmaron que todo estaba bien y que lograron llegar sin mayores complicaciones. Finalmente, siendo las 6 de la tarde, llegamos a Santander de Quilichao, sanos, salvos, y con un gran sabor que nos dejó esta experiencia, llena de saberes y momentos inolvidables.

En conclusión, esta experiencia me permitió ver la comida desde una perspectiva completamente diferente. Desde darle el valor a una semilla hasta comprender cómo se siembra, se cosecha y llega a nuestros hogares, todo cobra un nuevo significado. Además, el campo y los campesinos deben recibir más reconocimiento, protagonismo y derechos, porque, ¡juemadre!, gracias a ellos estamos vivos, ya que son quienes, a través de los alimentos, brindan vida al mundo. La comida tradicional es tan rica y hay tanto por descubrir, pero, como dicen nuestros abuelitos, nos hemos acostumbrado tanto que esos sabores se nos vuelven paisaje. Por último, me encantaría compartir todo este mundo con mi hija para que ella también reconozca y valore las comidas deliciosas y llenas de historia de su territorio.

Gracias a Fundación Territorial Magenta, Casita Roja, Maderos & Carbón, Semilleros de Vida, Jardín Botánico Las Delicias por permitirme vivir esta experiencia tan enriquecedora y gracias a ti por leerme.